Aquellos que alguna vez tomaron un “Moscow Mule” tal como sus creadores lo parieron (aquí entramos en movedizas arenas en cuanto a la autoría del cocktail), quizás describan una sutil diferencia que experimentan en el sabor cuando utilizan la pertinente jarra de cobre. No lo crean, es mero “postureo”.
El cobre no aporta ningún matiz al sabor mientras no trabaje en caliente… muy caliente… Y eso sólo lo hace cuando se está destilando el alcohol en el cuerpo de un alambique, que sea de cobre se entiende.
Lo que aquí nos trae es conocer el porqué de la utilización del cobre en la destilación y qué ventajas ofrece, porque sin duda las ofrece. No se dejen engañar por aquellos que hablan pijas tonterías sobre el cristal.
Tanto el acero inoxidable como el cobre, ofrecen una excelente conducción del calor, dispersando este por toda la superficie de los alambiques y optimizando el proceso de destilación. Además, ninguno de estos materiales tendrá la mala fe o la característica física, por ser purista, de añadir sustancia o impureza alguna al producto que destilan.
Pero el cobre, muy a pesar de los que muchos piensan, no solo no aporta, es que también retiene.
En pocas palabras, la cosa funciona así: el alcohol procede de la fermentación de azúcar a través de las levaduras y este proceso origina variados e interesantes subproductos que acompañan a ese alcohol. Entre los mismos, se encuentran los sulfitos que no aportarían un sabor agradable al producto final. Resulta que con el calor, el cobre de las paredes interiores del alambique reacciona a nivel molecular para transformar a dichos sulfitos en sulfato de cobre. Este queda pegado a esas paredes y es expulsado en los lavados tras las destilaciones. Evidentemente, no es igual estar destilando para hacer whisky que para hacer ginebra pues el origen de los alcoholes de partida es distinto, las cantidades de sulfitos diferentes, al igual que el resto de magnitudes, pero el principio de la acción del cobre es el mismo.
Por ir más allá, en el caso de la producción de ginebras artesanales donde se utilizan productos naturales como frutas, la acción del cobre es también muy efectiva neutralizando la formación de sustancias indeseables a partir de las semillas o partes duras de algunas de esas frutas.
Sea como sea, el producto final destilado en un alambique de cobre bien manejado, no contendrá ciertas impurezas que imprimirían notas desagradables al sabor. No hay duda de que el cobre es imprescindible para hacer unos destilados de calidad. Tan imprescindible como lo son los ingredientes que se utilizan y la calidad de los mismos.
Sepa pues que la belleza de una destilería con alambiques de cobre, no viene solo de ese espléndido color y de esas bellas tonalidades que el metal adquiere con el tiempo de uso sino de la magia intrínseca que el metal aporta al proceso de la destilación. La magia que acaba en su paladar si las cosas se hacen bien.
